L’Encyclopédie de l’Univers Viking
KÆSIR
Kæsir est le terme désignant la présure, notamment celle provenant de la caillette d’un veau, utilisée pour faire cailler le lait.
L’entrée repose sur des attestations historiques, lexicales ou documentaires solides, à replacer dans leur contexte.
Comprendre le terme
Kæsir désigne la présure, c’est-à-dire l’agent qui fait coaguler le lait avant la formation du caillé. Dans l’usage traditionnel, cette substance provient de l’estomac, plus précisément de la caillette, d’un jeune ruminant, notamment le veau. Le terme relève du vocabulaire technique des produits laitiers et s’applique à la fabrication du fromage comme à celle du skyr. Selon les attestations, il peut toutefois s’entendre plus largement d’un agent coagulant, sans permettre de préciser toujours son origine.
Contexte historique
Le terme est attesté dans le vocabulaire vieux-norrois et demeure d’un usage courant dans les langues nordiques modernes, en particulier dans le domaine de la fabrication des produits laitiers.
Usage et fonction
La présure sert à faire coaguler le lait afin d’obtenir un caillé, étape nécessaire à la fabrication du fromage et du skyr.
Ce que l’on sait
Kæsir désigne la présure, traditionnellement obtenue à partir de l’estomac ou de la caillette d’un jeune ruminant, en particulier du veau. Son emploi est associé à la coagulation du lait et à la production de fromage ou de skyr.
Idées reçues et confusions fréquentes
Kæsir ne désigne ni un fromage ni le skyr lui-même, mais la substance utilisée pour faire cailler le lait.
À retenir
Terme technique du vocabulaire laitier nordique, kæsir signifie « présure ». Il renvoie à la fabrication de produits caillés plutôt qu’à un aliment fini.